Jamón serrano

Tradycyjna szynka hiszpańska

Wspominałem już przy okazji poprzednich artykułów, których tematyka bezpośrednio nawiązywała do kulinariów, iż hiszpańska kuchnia ma wyraźnie inny charakter względem tej, którą tak dobrze znamy. Zapewniam Was jednak, że również na Półwyspie Iberyjskim bogactwo smaków odnaleźć możemy w wielu specjałach i tak jak już wcześniej obiecałem, będziemy je wspólnie odkrywać na łamach tego bloga. Dzisiaj chciałbym przedstawić Wam wyśmienity przysmak, który w hiszpańskiej kuchni jest prawdziwym rarytasem, a zarazem nieodłącznym jej elementem. W kulturze zaś stanowi swego rodzaju symbol.

Jamón serrano [hamon serrano] jest hiszpańską szynką, która powstaje w wyniku długiego procesu solenia, suszenia i dojrzewania, dzięki czemu uzyskuje specjalny aromat oraz oryginalny smak. Procesowi temu poddaje się udźca wieprzowe w całości. Odmianą szynki jest paleta, bądź paletilla, czyli wieprzowa łopatka. Nazwa tego powszechnie znanego produktu wywodzi się od szynki (jamón) oraz gór (sierra). Oznacza zatem nic więcej jak górską szynkę, co jest wynikiem jej wytwarzania wysoko w górach, gdzie niskie temperatury sprzyjają procesowi jej dojrzewania.

Etapy powstawania:

1. Solenie - surowe mięso wieprzowych udźców oraz łopatek zasypywane jest w soli i pozostawiane w niej na kilka dni. Przyjęto regułę, iż okres trwania tego etapu zależy od masy mięsa, co znaczy, iż na 1 kilogram przypada 1 dzień leżakowania. Proces ten odbywa się w temperaturze 1-5°C oraz przy wilgotności 80-90%.
2. Równoważenie - pierwszy etap nie sprawi, iż mięso będzie zasolone w równomierny sposób. W tym celu rozpoczyna się kolejny proces, w którym dokonuje się szczegółowej analizy mięsa i jego dosolenia w poszczególnych partiach. Wszystkie czynności uzależnione są od wielu czynników, wśród nich najważniejszą rolę odgrywa jednak grubość warstw tłuszczowych, temperatura oraz wilgoć. Niemniej jednak przyjęło się, iż etap ten trwa od 50 do 90 dni. Początkowa temperatura wynosi  5°C i z biegiem czasu jest ona podwyższana do 16-20°C, po czym szynki przekazywane są do następnego etapu.
3. Mycie w ciepłej wodzie - kolejnym krokiem jest bardzo dokładne umycie produktu w celu oczyszczenia go z soli. Pierwotnie wykonywało się to ręcznie za pomocą szczotek, lecz proces ten w większości przypadków jest aktualnie zautomatyzowany.
4. Suszenie - jest to następny etap, który trwa mniej więcej od 6 do 9 miesięcy i odbywa się w temperaturze około 15-20°C. Podczas tego procesu wszystkie części produktu (kość, mięso, tłuszcz) zespajają się ze sobą. W wyniku suszenia, szynka zaczyna osiągać swój wyjątkowy smak i niepowtarzalny aromat.
5. Dojrzewanie - po wstępnej klasyfikacji dokonanej na podstawie wagi, jakości oraz budowy produktu, szynki umieszczane są w piwnicach, gdzie rozpoczyna się ostatni etap, który zazwyczaj trwa od 6 do 18 miesięcy. Dojrzewanie odbywa się w temperaturze  15-25°C przy wilgotności około 40-65%.

Chcąc zakupić finalny produkt, do dyspozycji mamy kilka jego rodzajów. W zależności od jakości wyhodowanej wieprzowiny oraz długości okresu dojrzewania, powstają szynki o mniejszej, lub większej wartości. Poniżej zamieszczam zestawienie, które zawiera porównanie różnych gatunków jamón serrano.

W zależności od danego gatunku, musimy najpierw odpowiednio przygotować nasze portfele. Wprawdzie znajdziemy w sklepach szynki w cenie 50-60€ za sztukę, lecz są to wyroby o najniższej jakości. Osobiście uważam, iż warto zainwestować kilkadziesiąt EUR więcej, aby móc cieszyć się znakomitym smakiem, aromatem oraz delikatną strukturą szynki. Górna granica cen trudna jest do ustalenia, ale za około 250-300€ możemy zaopatrzyć się w najwyższej jakości produkt, czyli jamón de bellota.

Zakupując szynkę po raz pierwszy, dodatkowo koniecznie musimy pamiętać o zaopatrzeniu się w dwie niezbędne rzeczy:

- jamonero, czyli specjalny stojak, który w stabilny sposób przytrzymuje jamón serrano;
- ostry, cienki i długi nóż (cuchillo), który posłuży nam do krojenia plasterków. Trzeba pamiętać, iż im jest on cieńszy, tym większa jego wartość. Idealnego krojenia szynki można się uczyć latami, lecz pewne jest, iż praktyka czyni mistrza, więc głowa do góry jeśli nie wyjdzie Wam za pierwszym razem.

Jeśli jednak nie zamierzacie dokonywać tego typu inwestycji, mimo wszystko gorąco polecam spróbowanie tego przysmaku. Jest on powszechnie dostępny i można go zakupić w sklepach spożywczych w plasterkach, bądź zamówić jako przystawka (tapa) w większości hiszpańskich barów i restauracji.